velliyanai adhirasam வெள்ளியணை அதிரசம்

velliyanai adhirasam : நம் மண்ணின் பாரம்பரியமும் சிறப்பும் கொண்டது அதிரசம் . திருவிழா பலகாரங்களில் , கிராம சந்தை கூடும் நாட்களில் தவறாமல் இடம் பெறுவது அதிரசம் . பாரம்பரியமுள்ள நமது தின்பண்டமான அதிரசத்திற்கு புகழ் பெற்ற ஊர் வெள்ளியணையாகும் (velliyanai adhirasam). அதிரசம் இல்லாத தீபாவளியா ? என்பர். தமிழர் குடும்பங்களில் திபாவளி பண்டிகைக்கு தயாரிக்க உள்ள பலகாரங்களை பட்டியலிடுவார்கள். அதில் தவறாமல் இடம் பெறுவது அதிரசமாகும்.

நம் ஊர் கோவில்களில் பிரசாத ஸ்டாலில் அதிரசம் விற்பார்கள். அறுசுவை உணவுகளுள் தமிழர்கள் அதிகம் விரும்புவது இனிப்புச் சுவை கொண்ட தின்பண்டங்களேயாகும்.

பல வகையான இனிப்பு பதார்த்தங்களுள் அதிரசமும் ஒன்று. பல ஊர்களிலும் அதிரசம் தயாரிக்கப்பட்டாலு ம் அதிரசத்திற்கு வெள்ளியணைதான் புகழ் பெற்றதாக உள்ளது.

வெள்ளியணையில் தயாரிக்கப்படும் இவ்வினிப்பு பண்டமானது மலேசியா, சிங்கப்பூர், அமெரிக்கா போன்ற வெளிநாடு வாழ் தமிழ் மக்களாலும் விரும்பி உண்பதாக உள்ளது.

வெள்ளியணை கரூர் மாவட்டத்தில் உள்ளது . கரூரில் இருந்து திண்டுக்கல் செல்பவர்கள் வாகனங்களை நிறுத்தி அதிரசம்( velliyanai adhirasam ) வாங்கிச் செல்வதைப் பார்க்கலாம். அதிரசத்தில் வெள்ளை சர்க்கரை சேர்ப்பதில்லை. அச்சு வெல்லம் மட்டும்தான் பயன்படுத்துகிறார்கள். இவர்கள் ஒரு முறை பயன்படுத்திய எண்ணெயை மறுமுறை பயன்படுத்துவது இல்லை . வழக்கமாக எண்ணையில் பொறித்து எடுக்கப்படும் பலகாரங்களில் எண்ணெய் அதிகளவில் இருக்கும்.

ஆனால்,வெள்ளியணையில் தயார் செய்யப்படும் அதிரசத்தில் அவ்வளவாக எண்ணெய் இருக்காது. 50 நாட்கள் வரை அதிரசம் கெடாமல் இருக்கும். எண்ணெய் வாடை வருவதில்லை. வெள்ளியணை அதிரசம் (கச்சாயம்) ( velliyanai adhirasam )பச்சரிசி, வெல்லம், நெய் என கூட்டுப் பொருட்களால் செய்யப்படும் ஒரு வகை இனிப்பு. வாசம் மூக்கை துளைக்கும்.

வெள்ளியணையில் இருபதுக்கும் மேற்பட்ட குடும்பங்கள் அதிரசம் தயாரித்து விற்பனை செய்து வருகின்றனர்.

அதிரசம் செய்வது எப்படி? | velliyanai adhirasam அதிரசம் செய்ய தேவைப்படும் பொருட்கள்: | velliyanai adhirasam

பச்சரிசி 500 கிராம்,

அச்சு வெல்லம் 400 கிராம்,

கடலை எண்ணை 1 லிட்டர்,

ஏலக்காய் 10 கிராம்,

விருப்பப்பட்டால் சுக்கு 10 கிராம் மற்றும்

சிறிதளவு எள் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

அதிரசம் செய்முறை விளக்கம்: | velliyanai adhirasam | sakkarai adhirasam seivathu eppadi tamil

முதலில் பச்சரிசியை இரண்டு முதல் மூன்று மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பின்னர் நிழலில் காய வைக்க வேண்டும். வெயிலில் காய வைக்க கூடாது. மின்விசிறி காற்றில் காய வைக்கலாம்.

அரிசி கையில் ஒட்ட வேண்டும். அரிசி சற்று ஈரமாக இருக்க வேண்டும். பதம் ரொம்ப முக்கியம். மாவை அரவை மெஷினில் அரைத்துக் கொள்ளலாம். கொஞ்சமாக இருந்தால் வீட்டில் மிக்சியில் கூட அரைத்துக் கொள்ளலாம். அரவை மெக்சினில் இடியாப்ப மாவு அதிரச மாவு என்று சொல்லி அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். காலை ஆறு மணிக்கு ஊற வைத்த அரிசியை ஒன்பது மணிக்கு எடுத்து காய வைத்தால் பத்து மணிக்கு அரிசி காய்ந்து விடும். அதாவது, தண்ணீரை வடித்து விட்டு நிழலில் சுமார் 1 மணி நேரம் காய வைக்கவும். ரொம்பவும் காய விடக் கூடாது.

அரிசி மாவு போல் ஆகிவிடாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். உடனே மாவு சல்லடையில் சலித்து எடுத்து விட வேண்டும். புதிதாக செய்பவர்கள் இரண்டு அல்லது மூன்று முறை முயன்றால்தான் அதிரசம் செய்ய வரும்.

மாவு மிகவும் மென்மையாகவும், சற்று ஈரமாகவும் இருக்க வேண்டும். சலிக்கும் போது கொர கொரப்பாக இருப்பதை மீண்டும் மிக்சியில் அரைத்து சலித்துக் கொள்ள வேண்டும். அதிரசம் செய்ய மாவில் உள்ள ஈரம் காயவே கூடாது என்பது முக்கியம்.

மாவை பாத்திரத்தில் கொட்டியபின் மாவை கைகளால் அலுத்தி அமுக்கி வைக்கவும். அரிசி ஈரமாக இருக்க வேண்டும். தொட்டால் கையில் காய்ந்துதான்

இருக்க வேண்டும். அரிசி இரண்டு டம்ளர் எனில் கொஞ்சமாக செய்தால் மிக்சியில் அரைத்துக் கொள்ளலாம். அளவு அதிகம் எனில் மெஷினில் அரைக்க வேண்டும்.

லேசான ஈரம் இருக்க வேண்டும். ஈரம் முற்றிலும் காயவிடக் கூடாது. சலித்த பின் கொர கொரப்பாக இருப்பதை மீண்டும் அரைக்கவும். மீதி இருப்பதை (கப்பியை) இட்லி மாவில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். மாவு பதம் ரொம்ப முக்கியம். ரொம்பவும் நைஸாக அரைக்கக் கூடாது. ஒரு கப் அரிசிக்கு ஒன்னே முக்கால் கப் மாவு வரும்.

அதிரசம் செய்வதற்கு “மாவு பச்சரிசி” என கடையில் கேட்டு வாங்கவும். பதம் சரியாக இருந்தால்தான் அதிரசம் அருமையாக வரும். பச்சரிசியை ஊற வைத்து பின்னர் உலர வைத்து பிறகு அரைத்து மாவாக்கி கொள்ளும் போது கவனிக்க வேண்டிய முக்கியமான விஷயம் என்னவெனில், ஊற வைத்த அரிசியை வெயிலில் காய வைக்கக் கூடாது. மின்விசிறி காற்றில் ஒரு மணி நேரம் உலர வைக்க வேண்டும். கையில் அரிசியை எடுத்தால் அரிசி ஈரமாக இருக்கும். ஆனால், கையில் ஈரம் இருக்காது. லேசான ஈர பதத்தில் அரிசியை அரைக்க வேண்டும்.

அரிசி எவ்வளவு அளவோ அதே அளவுக்கு தண்ணீர் எடுத்துக் கொண்டு கனமான பாத்திரத்தில் வெல்லத்தை கரைத்து அடுப்பில் வைத்து காய்ச்ச வேண்டும். கரைந்து இருப்பதை வடிகட்டியில் ஊற்றி வடிகட்டினால் (மண் இல்லாமல்) சுத்தமாகி விடும். மண்ணை வடிகட்டி விட்டு மீண்டும் பாகை (பாவு) காய்ச்ச வேண்டும். பாகில் உள்ள தூசி போவதற்காகத்தான் வடிக்கட்டிக் கொள்கிறோம். ஊற்றினால் பால் போல் வர வேண்டும். குக்கர் போன்ற அடிக்கனமான பாத்திரத்தில் பாகு காய்ச்ச வேண்டும். வெல்லம் கொதிக்கும் போது நீர்க்குமிழி போல் வரும். ஒரு தட்டில் தண்ணீர் ஊற்றி

அதில் சில துளிகள் பாகை ஊற்றினால் தனியாக நிற்கும். எடுத்து உருட்டினால் கண்ணாடி போல் இருக்கும். இதை “தக்காளி பதம்” என்பார்கள். தண்ணீரில் பாகை விட்டால் ஒடக் கூடாது. கரையக் கூடாது. கையில் ஒட்டக் கூடாது. பாகு பதம் ரொம்ப முக்கியம். அதாவது தண்ணீரில் விட்டுப் பார்த்தால் கரையக் கூடாது. எடுக்க வர வேண்டும். அப்படி வந்தாலே போதும். உருட்டும் பதம் வேண்டியதில்லை.

அதுதான் சரியான பதம். பாகு வெல்லம் என்று கேட்டு வாங்கவும். ஏதோ வெல்லம் என வாங்கினால் அதிரசம் நன்றாக வராது. மாவு சலிக்க வேண்டும். பாகு வடிகட்ட வேண்டும். இது ரொம்ப முக்கியம்.

அதிரசம் தயாரிப்பது சற்று கஷ்டமான விஷயம். மாவு சலிக்கும் சல்லடை, பாகு வடிகட்டும் வடிகட்டி, சாரணி கரண்டி, தோசை திருப்பி, அடிக்கனமான பாத்திரம் போன்றவை தேவை. உதவிக்கு ஒரு ஆள் வேண்டும்.

மாவு அரைத்தாகி விட்டது . பாகு காய்ச்சியாகி விட்டது. அடுத்த கட்டமாக இரண்டையும் கலந்து விட வேண்டும்.

பாகில் மாவை கொஞ்ச கொஞ்சமாக கொட்டி கலந்தாலும் சரி, மாவில் கொஞ்ச கொஞ்சமாக பாகை கொட்டினாலும் சரி. மாவு பிசைய ஒரு கரண்டியை பயன் படுத்தலாம். ரொம்ப லூசாகவும், இல்லாமல் ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல் பிசைய வேண்டும். ஏலக்காய் தூளைச் சேர்த்துக் கொள்ளவும். சப்பாத்தி மாவு பதத்தில் பிசைய கூடாது. வடியிற பதத்தில் இருக்க வேண்டும். பிசைந்த மாவை ஒரு நாள் வைத்திருந்தால்

சற்று இறுகி உருட்டுகிற பதத்திற்கு வந்து விடும். பெரிய பாத்திரத்தில் கொட்டி கிளற வேண்டும். மாவு பதம் வரும் வரை கிளரவும்.

மாவு பதம் என்பது கரண்டியை விட்டு கீழே விழனும். ஆனால், ரொம்ப ஊற்றக் கூடாது. விருப்பப் பட்டால் சிறிதளவு சுக்கு பவுடரும், எள்ளும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். பாகு சூடாக இருக்கும் போதே மாவில் கொட்டி கிளர வேண்டும். ஆறி விட்டால் பாகு இறுகி விடும். மாவு கிளற வராது. ஒரு ஸ்பூன் நெய் ஊற்றிக் கொள்ளலாம். ரொம்ப இறுகி விட்டால் அதிரசம் உருட்டி தட்ட வராது. வடிகிற பதத்தில் இருந்தால்தான் மறுநாள் ஒரளவுக்கு இறுகும். தட்டுவதற்கு எளிதாக இருக்கும். மேலே கொஞ்சம் நெய் ஊற்றவும். பிரிட்ஜில் வைக்க வேண்டாம்.

பாத்திரத்தை துணியால் மூடி எறும்பு புகாமல் பார்த்து கொள்ளவும். மறுநாள் பார்த்தால் கெட்டியாக இருக்கும். உருட்டும் பதத்திற்கு வந்து விடும். கரண்டியால் எடுத்தால் மாவு விழாது.

வாழை இழையில் எண்ணை தடவி, கையில் எண்ணை தடவிக் கொண்டு தட்டினால் ஒட்டாமல் வரும். ஒருவர் தட்டி, ஒருவர் எண்ணையில் போட்டால் வேலை எளிதாக முடியும். நடுவில் ஒட்டை போட்டு செய்ய புதிதாக செய்பவர்களுக்கு வராது.

அதிரசம் செய்வது எளிதானதல்ல. கேஸ் அடுப்பை குறைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். அதாவது medium flame-ல் வைக்கவும் .

எண்ணெய் ரொம்ப சூடாகி விட்டால் அதிரசம் கருகி விடும். சரியாக முப்பது நொடிகள் ஆனதும் திருப்பி விடலாம். சாரணியால் எடுத்து தோசை திருப்பியால் அழுத்தினால் எண்ணெய் வடிந்து விடும். ஒவ்வொன்றாக செய்ய வேண்டும். அதிரசம் சீக்கிரம் வெந்து விடும். எண்ணெயை பிழிந்து எடுக்கவும். ஒவ்வொன்றாக வேக வைப்பதே நல்லது.

பதம் சரியில்லை எனில் மாவு எண்ணெயில் போட்டவுடன் திரிஞ்சு போய்விடும். அல்லது திருப்பி போட்டதும் உடைந்து விடும். மண்டை வெல்லம் பயன் படுத்தினால் சுவையாக இருக்கும். அதிரசம் தயாரிப்பது பல கட்டங்கள் கொண்ட சற்று பெரிய வேலைதான். சாப்பிட ஆர்வம் காட்டுபவர்கள் அதிகம். ஆனால், பலரும் அதிரசம் செய்யத் தயங்குவார்கள். தங்க நிறத்தில் வந்தவுடன் எடுத்து விட வேண்டும். சித்திரமும் கைப்பழக்கம் என்பர். முதல் முறையாக முயற்சிப்பவர்கள் சில தடவை செய்யும் போது உடைந்தாலும், பிறகு பழக பழக உடையாமல் நன்றாக சுவையாக செய்ய வந்து விடும்.

பகைவரும் விரும்பும் தனிச் சுவை கொண்டது தான் நம் பாரம்பரிய தின்பண்டங்கள். சர்க்கரை நோயாளிகளும்

அளவாக சாப்பிடலாம். இதில் கால்சியம் உள்ளது. எலும்பு பாதிக்கப் பட்டவர்கள் அதிரசம் சாப்பிட டாக்டர் சொல்கிறார்கள். சிறு முதலிட்டில் சுய தொழில் செய்ய விரும்புபவர்களும் வீட்டில் இருக்கும் பெண்களும் முயற்சி செய்யலாம். சுய வேலை வாய்ப்புடன் கணிசமான வருமானமும் ஈட்டலாம். நம் குழந்தைகளுக்கு செய்தும் கொடுக்கலாம்.